大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，米粒一般呈長橢圓形或細長形。以米的硬度越強，透明度越好，蛋白質含量越高，質量也越好；大米腹部的不透明白斑稱為腹白，腹白小的米質量較好；米粒上沒有橫裂紋的質量較好。
營養價值
1.大米中的氨基酸的組成比較好，蛋白質主要是米精蛋白，易于消化吸收。
2.大米富含豐富的B族維生素，是預防腳氣病的重要食療資源。
3.健脾養胃、益精強體、止渴、止瀉功效。
4.大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是補益填精的好東西，對病人、產婦、老人及體弱者宜食用。
5.如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。 大米的營養成分與功效 適用人群 一般人群均可食用。 1.適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用。 2.適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用。
3.適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用。
4.適宜高血壓病、高脂血癥、動脈硬化者食用。
5.大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以在米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的代謝帶來不利。
食用效果
1.大米味甘、性平。
2.具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳、止煩、止渴、止瀉的功效。
